Hotel Quito
La tradición de un buen servicio
Edgar León
Embajador gastronómico ILE
Por más de medio siglo la cultura del servicio se mantiene en uno de los
emblemáticos Hoteles de la Capital ecuatoriana. Su apertura la realizó con una
de las Cadenas más destacadas del mundo -La
Intercontinental-
El Hotel Quito, es el Hotel de la ciudad y referente de la Hotelería
Ecuatoriana, fue inaugurado en agosto de 1960.
Se destaca por la excelencia de sus servicios, ubicación estratégica,
tradición hotelera, precios competitivos en el mercado, la gastronomía que se
ofrece en los eventos y en el restaurante “Techo del Mundo”, con la vista sin
igual de la ciudad. Las muestras gastronómicas seducen a los paladares de
propios y extraños.
“Distrito Q”, otorgado por Quito Turismo y con premios internacionales
como “Trip Adviser” y “Éxito Awards”. La gastronomía hace parte de los mejores
12 restaurantes que durante varios años han logrado mantener la tradición de la
fanesca y la colada morada, mención que le hace Quito Turismo y La Universidad De
Las Américas. Además, un gran número de colaboradores han logrado una
certificación de competencias laborales, conforme a la norma INEN 2450-2008.
Josef Zumbuhl se incorporó al Hotel Quito en el 2004 para hacerse cargo
principalmente del área de Alimentos y Bebidas, restructurando la operación e
implementando nuevos conceptos culinario en el Restaurante Techo del Mundo y Banquetes.
El Chef Zumbuhl realizó su aprendizaje en su natal Suiza
donde se graduó de cocinero. Trabajó durante varios años en renombrados Hoteles
y Restaurantes en Suiza, antes de iniciar su carrera con la cadena Hilton
Internacional.
Ocupó
importantes cargos en las cocinas de los Hoteles de la cadena en Londres
(Hilton on Park Lane), Nueva York (Windows on the World, 107 th. Floor of the
World Trade Center), Venezuela (Caracas Hilton y Margarita Hilton) y finalmente
el Hilton Colón Quito.
Atendió
a los Presidentes, Jefes de Estados en la VII Cumbre Iberoamericana en 1997 que
se realizó en las Islas Margarita, fue también el encargado y Chef invitado
para la elaboración de los almuerzos del país anfitrión (Ecuador) en Costa
Rica, Quito y Cartagena del Travel Mart Latin América, que se realiza
anualmente como uno de los eventos del gremio Turístico más importante del
continente, compradores y vendedores de la Industria del Turismo,
representantes de Estados Unidos, Europa y Países de Latinoamérica.
Gracias
a los relevantes compromisos en varios países y Hoteles de renombre con importante
clientela, cuenta con una muy amplia experiencia en el área de Alimentos y
Bebidas.
Por época de cuaresma y Semana
Santa ofrece a sus comensales, el siguiente menú:
Entrada:
Tataki de Atún rojo con Aguacate y Ensalada
de Algas marinas. Aderezo de Salsa de Soya y Zapallo confitado.
Raciones: 4pax
Ingredientes
- 360 g Atún rojo grado sushi
- 1/2 unidad de Aguacate
- 60 g Algas Marinas
- c/n Lechuga
- c/n Zapallo
- c/n Salsa de Soya ILE
- c/n Aceite de Ajonjolí
- c/n Aceite de Oliva
- c/n Jugo de Limón
- c/n Sal y Pimienta ILE
Preparación:
- Pelar el zapallo y cortar en cubitos.
- Cocinar en jarabe de azúcar hasta que esté tierno, escurrir y dejar enfriar.
- Marinar el atún en salsa de soya ILE y unas gotas de aceite de ajonjolí, por 15 minutos.
- Secar el lomo y sellar en un sartén caliente con un poco de aceite de oliva.
- Retirar del sartén y refrigerar.
- Preparar aderezo con salsa de soya ILE, aceite de ajonjolí, jugo de limón, sal y pimienta ILE, incorporar el zapallo.
- Cortar el atún en rebanadas finas.
Terminación del plato:
- Colocar las rebanadas de atún, pelar y cortar el aguacate.
- Decorar el plato con el aguacate, la lechuga y la ensalada de algas marinas.
- Cubrir el atún con la salsa y servir de inmediato.
Plato Fuerte:
Dúo de Medallón de
Salmon y Langostino en Salsa de Tinta de Calamar. Llapingacho y Puntas de
Espárragos verdes.
Postre:
Enrollado de
Compota de Dulce y de Higo con Mango caramelizado.Salsa fría de Chocolate
blanco y Yogur Griego.
Platos Inspirados en la Semana Santa.
Antonio Pérez
Chef Oro Verde Guayaquil
Desde Puerto Rico hace mas de quince años fuera de su terruño, siete de de los mismos han sido en América del Sur, Ecuador. Fue nombrado chef ejecutivo del lujoso Hotel Oro Verde de Guayaquil en el 2009, actualmente supervisa el departamento culinario y el restaurante "Le Gourmet"
"Le Gourmet", marca insignia de una cadena de hoteles identificada con la alta cocina. Un restaurante demostrando la creación del chef , cocina de autor donde las texturas son una de las sorpresas siempre presentes en sus menús degustación. Comprometidos con la gastronomía utilizando productos de primera calidad, vegetales y proteínas en fusiones sorprendentes.
Filete de Corvina con emulsión de Fréjol Blanco,
Quinua, Chochos con Aceite de Calabaza y Almendras
Ingredientes
Para 2 personas
210 g Corvina
60 g Fréjol Blanco cocido
60 g Quinoa cocida
60 g Chochos pelados
100 g Refrito
2 Cdas Aceite de Aguacate
1 Cda Maní en Pasta ILE
3 Cdas Semillas de Calabaza
20 g Bacalao Seco
4 Cdas Aceite de Aguacate
1 Cda Vinagre ILE
c/n Sal
c/n Pimienta ILE
c/n Almendras laminadas
c/n Tomates Cherries
c/n Perejil picado.
Procedimiento
Cocinar el refrito(cebolla, pimiento, achiote, aceite y maní ILE) hasta que este bien salteado y transluciente, triturar y reservar. En una trituradora emulsione los frijoles, la quinoa y los chochos por separado con una cucharadita del refrito, pasar por un colador fino, salpimentar y reservar.
En una olla a fuego mediano calentar el aceite de aguacate, añadir las semillas pre tostadas de calabaza y el bacalao desalado. Infusionar por alrededor de media hora, pasar por colador, añadir vinagre ILE y salpimentar ILE.
Presentar con almendras laminadas, tomates cherries y perejil picado.
Mousse de Pescado Mero con Crema de Almejas y Palmitos,
Mermelada de Maduro con Crocante de Garbanzos y Queso Fresco
Ingredientes
Para 2 personas
60 g Mero
60 ml Crema de leche
60 g Arvejas
30 g Palmito fresco
10 ml Caldo de Bacalao
20 g Refrito ILE
5 g Mantequilla
80 g Maduro
20 g Panela
½ Ají gallinazo
40 g Cebolla
1 cda De Ajo en Pasta ILE
1 cda Aceite Achiote ILE
c/n Queso fresco
c/n Sal
c/n Pimienta ILE
Procedimiento
Colocar en una trituradora el mero y la crema de leche, salpimentar y triturar hasta que quede incorporado, cocinar a vapor 7 minutos, reservar en frío. Cocinar las arvejas, el palmito con el refrito y caldo de bacalao, triturar y pasar por colador, añadir la mantequilla, reservar.
En una sartén a fuego medio bajo poner las cebollas, maduro, ajo, ají y panela, cocinar por 45 minutos o hasta que tenga cuerpo de mermelada, salpimentar y reservar en frío.
Colocar en un plato hondo la crema de arvejas y palmito seguido por el mousse de mero. Decorar con tejas de yuca, caviar, queso fresco y mermelada de maduro.
Reservaciones: Hotel Oro Verde Guayaquil (04)255 22 530
Esmeraldas
Cuando dos culturas se unen y se da inicio al sincretismo sociocultural, es aquí que nacen nuevas propuestas y costumbres que resurgen acontecimientos alternativos en varias expresiones culturales, en especial en su gastronomía. El pueblo Afro ecuatoriano aporta con múltiples expresiones gastronómicas. Los clérigos a través de su evangelización expresan que el ayuno y abstinencia es parte de vivir la cuaresma, el no comer carne es parte de su ejercicio.
Un amante de la cocina, emprendedor y arriesgado ingeniero de profesión presenta en Quito una propuesta de comida nativa esmeraldeña. “El Esmeraldas” restaurante con más de ocho años al servicio de fieles comensales nacionales y extranjeros se convirtió en el rincón acogedor de esta seductora gastronomía.
La tradición gastronómica afro ecuatoriana de orígenes centenarios, mantiene presente con el pasar del tiempo algunas de las preparaciones gastronómicas en la provincia, principales e infaltables ingredientes son parte de - como en la cazuela el plátano verde y en el encocado el coco en su máxima expresión y todos los usos desde su agua hasta su pulpa.
Édgar León, Embajador Gastronómico ILE junto a Enrique Lozano dueño de “El Esmeraldas Restaurante”, nos dan a conocer la esencia de estos dos platos del festín gastronómico de Esmeraldas en Quito:
El Encocado.-
El Encocado es el resultado de la combinación de más de 20 ingredientes, destacándose la cremosa substancia que se sirve en un plato sopero, los mariscos o pescados bañados con esta substancia, acompañado de arroz blanco con un toque de cocolón (el arroz que al cocinarse en la base de la olla se vuelve crocante), patacones plátanos fritos sazonados, y una ensalada.
Ingredientes:
c/n Pimiento Rojo
c/n Pimiento Verde
c/n Cebolla Colorada
c/n Culantro
c/n Tomate
c/n Ajo en pasta ILE
c/n Chilillangua
c/n Planta maggy
c/n Leche entera
c/n Aliño Completo ILE
c/n Crema de Leche
c/n Ají Extra Picante ILE
c/n Maicena
c/n Sal
c/n Pimienta ILE
c/n Aceite de palma
c/n Agua de Coco
c/n Leche de Coco
c/n Pulpa de Coco
c/n Aceite con Achiote Sazonado ILE
Procedimiento.-
1. En el agua de los cocos se cocinan todos los vegetales picados, agregamos el aceite de palma y el aceite de achiote sazonado ILE, para crear un potaje. El cual luego de 4 horas de cocción a fuego lento, se deja enfriar, se licúa y cierne.
2. Hervir la pulpa del coco en los lácteos, durante 3 horas junto con el aliño completo ILE.
3. Se reúnen las 2 preparaciones y se cocinan por el lapso de 1 hora y media. Este procedimiento es para 45 kilos de preparación y abastece para 130 porciones.
Con la porción de salsa, se incorporan los mariscos: Camarones, cangrejo, langostinos, picudo en medallones, por separado. Según sea su preferencia.
La Cazuela.-
Ingredientes:
c/n Cabezas de Corvina
c/n Zanahoria amarilla
c/n Pimientos Rojos.
c/n Ajo en Polvo ILE
c/n Cebolla Colorada
c/n Pimienta Negra ILE
c/n Sal
c/n Comino ILE
c/n Aceite Achiote ILE
c/n Plátano Verde Cocinado
c/n Mariscos a su Elección
c/n Limón Sutil
c/n Ajíes
c/n Mango
Preparación.-
1. En un fondo blanco con las cabezas de corvina, zanahoria amarilla, pimientos rojos, ajo en polvo ILE, la cebolla colorada, pimienta negra ILE, sal, comino ILE, aceite con achiote sazonado ILE, y el verde cocido. Dejar cocinar a fuego lento por 1 hora. Dejamos reposar esta preparación por 30 minutos y se licua.
2. Se incorpora en una o varias cazuelas la mezcla anterior con los mariscos de su elección previamente salteados con sal, pimienta y ajo en polvo ILE. Precalentamos el horno por 10 minutos, colocamos la mezcla en la parte más alta del horno por cinco minutos, para que se forme en la parte superior de la cazuela una costra crocante.
3. Sacamos la cazuela del horno y la decoramos con gajos de limón sutil, anillos de ají y láminas de pulpa de mango. Se acompaña con arroz blanco.
Siempre es un placer compartir con ustedes estimados lectores y comensales sobre nuestras culturas gastronómicas.
La Fanesca: Tradición Familiar.
La Fanesca o Ushucuta es un plato que no debe faltar en las mesas con identidad gastronómica. Es un símbolo de la unión familiar con el que se rompe la abstinencia y el ayuno. Por sus ingredientes, la fanesca es como un resumen del sincretismo gastronómico; mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas. Plato emblemático de Ecuador, es más representativo que cualquier otro.
Según la tradición cada ingrediente representa a santos y personajes sublimes del catolicismo, adaptados al medio ecuatoriano, Veámos:
Choclo: San Pedro, porque el número de granos de una mazorca dan fe de los hijos y nietos que tuvo, y por el pelo de choclo, que representa su barba.
Chochos: Para integrar la fanesca, tienen que ser purificados por siete días en agua de arroyo, que corre entre piedras. Cada día representa a uno de los siete pecados capitales. Este santo es Judas Iscariote que solo lavado podrá ser parte de esta sopa.
Arvejas: Perlas verdes que representan a San Antonio, el amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. A cada grano se llamó “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”.
Habas: Grano de sabor dominante por excelencia y de gran identidad. Representa a María Magdalena, por ser la compañera de la madre de Jesús.
Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura, representa a San Frnacisco de Asís, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres.
Fréjol: Los tres fréjoles que se utilizan son los representantes de los reyes magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso.
Bacalao: El invitado que viene desde el mar, el que representa la multiplicación de los peces para alimentar a miles de seres humanos. Es Jesús, que no puede faltar como el ingrediente que se expande con su aroma y remite también al sentido de compartir y vivir en comunión.
Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla para que integre este plato, hace llorar a la mayoría de las mujeres en el mundo, que reproducen las lágrimas derramadas por ella en el vía crucis.
Leche y sus derivados: San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aroma.
Las hierbas aromáticas: Culantro y orégano son Fray Martín de Porres, único santo de color negro, médico que sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos,
ungüentos, y barbero que llegó a ser predicador y que limpiaba el convento para limpiarse de pecado.
Las Frituras: Se agregan al final y son los parientes políticos de las familias y visitas invitadas a llegar entre el lunes y el viernes de la Semana Santa. Compartir y convidar es parte importante del ritual. Las frituras no se homogenizan con el resto de ingredientes, es decir que si se quiere o si no son bienvenidas, se las puede evadir, como suele suceder con algunos parientes y visitas.
La preparación es una ritualidad única y varía según la región o costumbre pues es plato de herencias parentales: varias familias se reúnen la noche anterior para rezar, contar historietas y desgranar, pelar y repelar los granos.
Un Viernes Santo más de 30 familias de todo el país me confiaron sus costumbres y entonces escribí:
A las cinco de la mañana te debes levantar,
porque el vía crucis vas a rezar, durante el día vas a ayunar,
malas palabras no vas a hablar y al medio día vas a almorzar,
a la fanesca hay que convidar y durante todo el año la comida no te ha de faltar.
Si osas no respetar a la iglesia, no puedes entrar y los pecados Dios no te va a perdonar.
Édgar León: La cocina ecuatoriana está cargada de historia y tradiciones.
En su edición de enero-febrero, la prestigiosa revista francesa ‘Regal’ publicó una de las famosas recetas del chef ecuatoriano Edgar León, quien ha alcanzado gran reconocimiento nacional e internacional por su entrega a la promoción de la gastronomía ecuatoriana.
Agencia Andes dialogó con este embajador de la cultura del país andino para conocer acerca de su compromiso por llevar a otro nivel a la cocina ecuatoriana, sazonada con historia, tradición y sabores.
Edgar León destacó en su carrera los viajes realizados a lo largo del país para comer en los distintos restaurantes en carreteras, mercados y casas donde ha descubierto que en cada familia hay una forma diferente de preparar los platos.
“Nos abren generosamente sus puertas y comparten sus formas de preparar los platos. No los copio, sino que los adapto y adopto. Pido permiso a la persona para que me permita hacer mío su plato y luego compartirlo con el mundo”, manifestó.
Gracias a este ejercicio de visitar parroquias, barrios, carreteras Edgar encontró identificaciones con su paladar, porque “no hay mejor memoria que la de la nostalgia de los sabores”.
Este chef ecuatoriano de 51 años es autor del libro ‘Sopas. La identidad de Ecuador’ que recibió en 2014 el segundo lugar en la competencia mundial del Gourmand World Cookbook Awards, elogiado por Alain Ducasse (considerado como uno de los mejores chefs del mundo).
En 2016 Alain Ducasse dijo que no ha encontrado otra mejor propuesta de América Latina y de Ecuador que las sopas preparadas por Edgar León. “Me siento mucho más honrado de que un reconocimiento de hace dos años sea ratificado por uno de los voceros líderes de opinión y los siga diciendo a ese nivel”, manifestó.
Destacó además una frase de este líder en la gastronomía mundial: “lo que pido todos los días es que bajo los pies de mi cama los reconocimientos no me lleguen a la cabeza sino máximo al corazón, porque quiero que lo que salga de mi boca abunde en él”.
Acerca de la gastronomía ecuatoriana aseveró que no es accidental sino que está cargada de historia, antropología y sociología, respetada por los comensales a escala mundial.
“Los cocineros ecuatorianos debemos unirnos para mostrarle al mundo lo que somos capaces de hacer, que tenemos buena cocina de orgullo culinario”, expresó.
A su juicio, las sopas del Ecuador deben ser consideradas como un patrimonio culinario ya que la diversidad en su preparación se da gracias a los diferentes microclimas del país y a su riqueza cultural.
“Tenemos que lograr que Ecuador sea un destino gastronómico, pero un destino gastronómico con responsabilidad. Nuestra cocina es buena, es de las mejores”, enfatizó este chef ecuatoriano que ha registrado 4.754 sopas y ahora prepara la publicación de un nuevo libro sobre otros platos.
“Encontré que la gastronomía era otra forma de ser generoso con la vida y ser grato en compartir detalles”, concluyó.
Edgar León es actualmente imagen de destacadas marcas de alimentos en Ecuador y además es corresponsal de la cadena informativa BBC, en la que escribe acerca de la gastronomía en Latinoamérica.
Además de trabajar en su nuevo libro, actualmente también emprende un proyecto en Estados Unidos acerca de la cocina afro y su aporte a la gastronomía del país norteamericano.
http://www.andes.info.ec/es/noticias/chef-edgar-leon-cocina-ecuatoriana-esta-cargada-historia-tradiciones.html
Edgar León
Embajador Gastronómico ILE
