Loja
De la mano de Édgar León Embajador Culinario ILE, sugerimos el menú para Carnaval desde el cálido valle de Catamayo. En la provincia de Loja “Restaurante Típico” con más de 60 años de trayectoria. Orfelina Araujo de Legarda, con recetas heredadas de su madre y abuela, generosamente comparte y nos seduce en el siguiente menú:
1. Repe de Alverja con Guineo, uno de los siete repes parentales de Loja:
Ingredientes:
c/n Guineo común verde
c/n Arveja seca lavada y cocida previamente
c/n Quesillo
c/n Comino en Polvo ILE
c/n Leche
c/n Culantro (cilantro)
c/n Aliño Completo ILE
Se recomienda acompañar con aguacate y ají de pepas de zambo.
2. Cecina de Cerdo acompañado de Yuca:
Ingredientes:
c/n Lomo fino de cerdo.
c/n Yuca
c/n Ajo en Polvo ILE
c/n Aliño Completo ILE
Ingredientes encurtido:
c/n Cebolla Colorada
c/n Culantro (cilantro),
c/n Aceite
c/n Limón Sutil
Sugerencia, acompañar con la ancestral bebida Lojana *"Horchata ILE", con más de 26 ingredientes en su preparación.
*"HorchataILE"
Ingredientes para la miel:
c/n Panela Molida ILE
c/n Canela ILE
c/n Clavo de Olor ILE
c/n Agua, Pimienta Dulce ILE
c/n Quesillo Lojano (de maduración media)
4. Humitas Lojanas con Café Alto Cayetano ILE.
Ingredientes:
c/n Choclo Tierno
c/n Anís Común ILE
c/n Quesillo
c/n Mantequilla
Reservaciones: 2677-173.
Cuenca:
Arrullada por los cuatro ríos, la Atenas del Ecuador celebra esta fiesta de Carnaval, en este acontecimiento le acompañan los festines gastronómicos. Las últimas misas del Pasé del Niño o Niño Viajero despiden a los villancicos, bajo el termino “Ya están mojando”, anuncian que una nueva fiesta se aproxima, el menú varía y las actividades son con otra temática.
El jueves antes de carnaval se formaliza la fiesta con “Los Jueves de Compadres”, reunión de familiares y amigos, una guagua de pan adornada se amarca y se realiza la visita, con un traguito, se anuncia la visita y quien recibe se prepara con una canasta de mote, papas, habas, caldo de gallina es el menú, se inicia elCompadrazgo de carnaval con la invitación y luego de comer. “ha llegado el carnal los compadres se preparan, caldo de gallina y traguito, ya empieza el carnaval” La algarabía del juego inicia con talco, polvo de oro, papel picado, y más detalles dan inicio a la celebración, comenta Juan Carlos Solano Chef del Restaurante Los Tiestos. Todavía una pequeña muestra de esta celebración se hace en el Parque Calderón, la organiza el Municipio de Cuenca, cada vez son menos las familias que realizan esta centenaria costumbre.
El viernes se preparan cada una de las casas, porque el sábado, reciben visitas y el menú se basa en cuyes asados, mote y ajíes. El domingo los motes pillo, sucio y casado, papas cocidas con piel y cerdo horneado. El lunes Mote Pata y el martes morcillas, todos los menús tienen como postres: higos con queso, duraznos en almíbar, tomates pasados, dulce de leche y peras en almíbar cierran el festín, los menús son acompañados con un canelazo, naranjillada y traguitos que van y vienen. El miércoles de Ceniza, empieza el ayuno y la visita obligada a la iglesia más cercana, para asistir a misa, confesarse, comulgar y recibir la ceniza es la mejor muestra de Fe que los cuencanos celebran el sincretismo sociocultural del carnaval cuencano; y, dando inicio a la cuaresma, desde esta fecha los viernes no se comerán carne hasta la semana santa, festividad que nos indica que otro menú nos espera para esta celebración.
Édgar León embajador culinario ILE, sugiere celebrar esta tradición con los siguientes manjares:
1. Ají de Pata
Ingredientes:
c/n De columna vertebral de cerdo en trozos de 2 cm.
c/n De longaniza.
c/n De chorizo.
c/n De Achiote en grano ILE triturado finamente.
c/n De orégano en hoja ILE.
c/n De cebolla blanca finamente picada.
c/n De cebolla colorada finamente picada.
c/n De carne de cerdo cortada en trozos de 2 cm.
c/n De pepas de sambo tostadas y limpias.
c/n De mote remojado por 8 horas.
c/n De zanahoria picada en cuadritos pequeños.
c/n De ajo en polvo ILE.
c/n De refrito en pasta ILE.
c/n De pasta de ají.
c/n De leche.
c/n De sal y pimienta ILE.
Preparación:
1. Cocinar durante 2 horas el mote con agua y sal, espumado cuantas veces sea necesario. Agregar la longaniza y el chorizo, cortados en rodajas. Continuar la cocción hasta que el mote esté completamente suave, sin que pierda su forma.
2. Cocinar en otra olla la columna vertebral de cerdo en abundante agua. Retirar la espuma que aparece mientras se cuece. Continuar con la cocción hasta que la carne esté totalmente suave y la médula se haya desprendido de la columna. Separar la carne del hueso y una vez que los ingredientes estén homogenizados con el caldo, colar o cernir. Seguidamente unir las preparaciones de las dos ollas y continuar con su cocción, agregando la zanahoria.
3. Usar una taza de este caldo para licuar las pepas de sambo. Añadirlas a esta fusión con la sal, el ajo en polvo, las cebollas, el achiote, la pasta de ají y el refrito. Agregar la leche y el orégano. Mover constantemente para que se homogenicen todos los elementos y la preparación no se pegue. Servir.
Sugerencia: Se recomienda acompañar con ají de tomate de árbol y cebolla de hoja picada, con ají de pepas de sambo cocinadas o con ají de piedra.
2. Ají de Piedra.
Ingredientes:
c/n Ají rocoto molido con sal, en piedra y mortero.
c/n Aceite de aguacate.
c/n de sal.
Preparación:
Moler el ají en piedra con sal y el aceite de aguacate. Cocinarlo a fuego lento por 15 minutos. Es posible no cocerlo, pero se conserva por menos tiempo.
3. Ají de pepas de sambo.
Ingredientes:
c/n De pepas de sambo secas y peladas.
c/n De ajíes verdes (no tiernos) con las semillas si se desea más picante.
c/n De aceite de aguacate.
c/n De jugo de limón sutil verde.
c/n De culantro picado.
c/n Sal.
Preparación:
Tostar las pepas de sambo, dejar enfriar e incorporar todos los otros ingredientes. Licuar hasta formar una pasta homogénea.
*c/n: Cantidad necesaria.
Manabí:
De la lejana Italiana un cocinero que se ha destacado en el mundo entero el Chef Maurizio Di Munno, arriba a un prestigioso Hotel Manabita Oro Verde Manta, comprometido con esta ciudad y respetuoso de su cultura gastronómica, reinterpreta sus tradicionales platos y generosamente nos comenta.
1. Bollo
Término utilizado en las cocinas aborígenes, ya que esta relación data de 1.533. Más tarde el bollo es citado por el jesuita Bernabé Cobo en su historia del Nuevo Mundo como una masa envuelta en hoja de platanillo o maíz de diversos tamaños. En Manabí se lo preparó con maíz. Hay muchas comidas que se repiten en los pueblos precolombinos del Nuevo Mundo.
Ingredientes:
c/n Pasta de maní ILE
c/n Sal
c/n Ajo en pasta ILE
c/n Cebolla blanca picada
c/n Ají Extra Picante ILE
c/n Aceite de Achiote Sazonado ILE
c/n Grasa de cerdo
c/n Pescado, marisco, o carne de cerdo.
c/n Hojas de maíz o plátano, limpias y calentadas para que estén maleables
c/n Plátano (reemplaza al maíz)
En Chone es tradicional el bollo de chame, el ingrediente que reemplaza al cerdo u otro pescado. Los plátanos verdes cocidos con piel, se puede reemplazar con plátanos rallados.
Preparación:
Quitar la piel de los plátanos cocidos, mezclar con el aceite de achiote sazonado ILE, sal y cebolla blanca picada refrita con la pasta de maní ILE hasta obtener una masa homogénea.
Relleno: con la grasa de cerdo dorar la proteína elegida (cerdo, pescado o mariscos) agregar el resto de ingredientes hasta obtener una jugosa y adecuada mezcla para el relleno.
En las hojas que se utilicen se pone la masa y el relleno que haya elegido, se envuelve y se amarra luego se pone en un horno previamente calentado a 200 grados, se deja cocinar por cuatro horas, apagar el horno y deja reposar por una hora y luego servir acompañado de un ají con vinagres o ají de tomates.
2. Picante de Pescado
Ingredientes:
c/n de yuca
c/n de pescado, de preferencia bonito, albacora o sierra,
c/n Cebolla morada
c/n Jugo de limón
c/n Tomate
c/n Sal,
c/n Aceite de achiote sazonado ILE
Preparación:
Rehogar en un recipiente con tapa al pescado limpio; cocinar la yuca hasta que este suave.
La cebolla morada, tomate, limón, sal y un poco de aceite de achiote ILE, se cocina a fuego lento hasta obtener una salsa homogenizada. Esto se coloca en una bandeja y se procede a mezclar el pescado desmenuzado y la yuca cocida. Se acompaña con arroz.
3.Cazuela de Pescado
Ingredientes:
c/n Plátanos medianos
c/n Pescado, de preferencia albacora, se puede reemplazar con picudo o sierra.
c/n Pasta de maní ILE
c/n Cebolla blanca picada
c/n Agua caliente
c/n Cebolla morada
c/n Pimiento grande
c/n Sal
c/n Pasta de ajo ILE
c/n Culantro
c/n Aceite de achiote sazonado ILE
c/n Comino molido ILE
Preparación:
El refrito es uno de los ingredientes básicos de la mayoría de los platos manabitas, en aceite con achiote sazonado ILE, sal, comino, cebolla, y pimiento finamente picado, agregar la pasta de maní ILE y dejar engordar (término de la cultura montubia, para indicar que espese la salsa)
Mientras hierve la salsa se le agrega la cantidad necesaria de agua caliente, hasta lograr la consistencia deseada, rallar los plátanos, moler y disolver en agua para agregar el refrito con maní en pasta ILE, mover constantemente las dos preparaciones hasta obtener una mezcla de consistencia media, dejarlos cocer por diez minutos, luego sacar y colocar una capa de esta mezcla en una cazuela.
Luego poner el pescado previamente aliñado con sal y comino y sellado, el pescado debe cubrir la base, luego se coloca otra capa del verde con maní en pasta ILE y se pone al horno previamente calentado a 180 g, se deja hornear por 25 minutos, al sacarlo se decora con culantro picado. Se acompaña de arroz.
4. Consomé de Pinchagua
En la zona de Tosagua, Junín, Manta, Puerto López, y Crucita se elabora este consomé, que para ésta cultura se denomina levanta muertos, debido a las vitaminas que contiene este pescado.
Ingredientes:
c/n Pinchaguas medianas
c/n Yuca,
c/n Cebolla morada
c/n Rama de cebolla blanca picada,
c/n Pimiento verde picado
c/n Pasta de ajo ILE
c/n Sal y pimienta
Preparación:
Limpiar las pinchaguas, lavar y picar en porciones medianas, cortar la yuca en trozos pequeños, agregar la cebolla, el pimiento, la pasta de ajo ILE, la sal y la pimienta, dejar que hierva por 20 minutos, luego sacar en una bandeja y dejar que se enfríe un poco para proceder a licuar y cernir, hervir por unos minutos y agregar el culantro.
Hay variaciones del plato, se lo puede hacer con bagre, con sardina o con hojitas que son peces muy pequeños.
5. Camotillo Frito
Ingredientes:
c/n Camotillo fresco
c/n Jugo de limón
c/n Sal y pimienta ILE
c/n Pasta de ajo ILE
c/n Apanadura Sazonada ILE
c/n Huevo
c/n Lechuga
c/n Tomate
c/n Pepino
c/n Cebolla morada
c/n Aliño Completo ILE
c/n Pimienta molida ILE
Preparación:
Otra de las delicias de la comida manabita es el camotillo. Usted lo puede encontrar en Manta en los restaurantes ubicados en el parque del Marisco, Malecón Escénico y Malecón de Tarqui.
Su preparación es de lo más sencilla. Lo indispensable es un camotillo fresco, lavarlo con limón, sacar las agallas y escamas, adobarlo con sal, ajo en pasta ILE, pimienta molida ILE; hacer unas rayas con el cuchillo en los costados a fin de que penetre muy bien el aliño completo ILE y como toque final, untarlo con unas gotas de limón.
Antes de freír se lo baña con huevo y apanadura sazonada ILE. Calentar suficiente aceite en un sartén y freírlo.
Se sirve con patacones, adornándolo con lechugas, tomates cortados, cebolla morada picada, pepinos y ají de vinagre.
Édgar León Embajador Gastronómico ILE, nos presenta variedad de salsas de ají para acompañar los anteriores platos.
Ají de Mango
Sirve de acompañante de la cazuela, época muy propicia para su preparación debido a la temporada abundante de mango.
Ingredientes:
c/n Ajíes rojos sin semillas
c/n Mango de cortar
c/n Cebollín picado
c/n Culantro picado
c/n Aceite vegetal
c/n Agua
c/n Sal
Preparación:
Cocinar a fuego lento el mango en agua con el ají, el cebollín y el culantro. Dar la vuelta al mango cada 5 minutos para que la piel no se rompa. Una vez que el agua se ha reducido un 80% sacar la pulpa del mango. Licuar con el resto de ingredientes. Agregar el aceite y rectificar la sal.
Ají de Tomate de Árbol
Es un buen acompañante para el bollo.
Ingredientes:
c/n Cebolla blanca
c/n Culantro picado
c/n Pasta de ajo ILE
c/n Tomate de Árbol
c/n Tomate riñon pequeño
c/n Ajíes rojos.
c/n Aceite vegetal
c/n Jugo de limón sutil verde.
c/n Agua
c/n Sal
Preparación:
Cocinar por 30 minutos los ajíes con la cebolla, los tallos de culantro, la pasta de ajo ILE y los tomates. Dejar enfriar.
Licuar agregando el jugo de limón sutil verde y el aceite vegetal y corregir la sal. Incorporar la cebolla de hoja picada y hojas de culantro finamente picado (opcional).
Ají con Vinagre
Este ají es ideal para acompañarlo con Consomé de Pichangua y Camotillo Frito.
Ingredientes:
c/n Ajíes habaneros o pekín
c/n Jugo de limón
c/n de Vinagre de Frutas ILE
c/n de Aceite vegetal
c/n Sal
Preparación:
Lavar los ajíes en agua muy caliente, pincharlos con un tenedor, secarlos y agregar el vinagre de frutas ILE, la sal, el jugo de limón y el aceite. Mezclar y dejar reposar por 1 hora.
Reservaciones Hotel Oro Verde Manta: 593 5 262 9200
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